2020年餐饮趋势猜测记下这款酒

关注美国餐饮趋势的业内人士，提出他们对 2020 年的观察，你的餐厅跟上潮流了吗？

2029 年的餐盘看起来是怎样？厨师煮出他们心中的未来

海洋生命在减少，气候在变迁，农作物耕种和牲畜饲养或许会因为资源浩劫而改变型态。对于可见的资源短缺以及科技的日益发展，主厨们会展现怎样的远见呢？

《纽约》杂志的未来专题，邀请了 10 位纽约当红厨师，做出他们想像中 10 年后的餐盘模样。名厨精选了其中 5 道饶有趣味的料理，让我们听听厨师怎么说。

古老种子制成美味棒，配蘑菇与海藻

图片来自：New York Magazine

Estela 餐厅的主厨老板 Ignacio Mattos 表示，“这可能听起来有点老掉牙，不过我觉得人们到时候会用比较理性的态度来吃东西。”他认为使用具有永续意义、精致料理风格的能量棒，大概是个解法。“它们不止提供来自天然的能量，同时也很好吃。我运用了发酵的绿色蔬菜，海藻和藜麦。当然还有蘑菇，菌类在大自然中是很重要的角色。”

香煎鹅肝配奶油烤饼及渍市场时蔬

图片来自：New York Magazine

在布鲁克林 Lalou 餐厅工作的主厨 Rath 表示，她并不觉得在 2029 年会看到特定的食物变化。“我看到的变化，是人们选择他们要的食物风格，或是有人控制了餐饮市场系统 当植物蛋白以及永续食材对大多数人都很重要的时候，最富裕的那群人基本上还是想吃啥就吃啥，比如纽约要禁售的肥鹅肝。因为真的很好吃啊！”Rath 认为除非这十年间政治、经济、环境有剧烈改变，否则跟现在不会差太多。

栉瓜排配西冷牛排

图片来自：New York Magazine

对屠宰业者来说，肉的切分份量一直在改变。与康奈尔大学合作蔬菜保种的主厨 Michael Mazourek 就选栉节瓜当作盘中焦点，这种特殊保留品种的瓜，比一旁的肉珍贵多了。肯定蔬菜的价值，过去盘中主角的牛肉块要退到一旁当配菜。

酥炸嫩蛙腿

图片来自：New York Magazine

Damon 是饮食杂志 Cherry Bombe 的厨艺总监，她设计了一道孩子也可以吃的食谱来应对人们对于工业鸡肉的疑虑。她的解法就是使用口味近似鸡里脊的蛙腿。

炸肠配泡菜与番茄保存食

图片来自：New York Magazine

Gotham 烧烤吧的新主厨设想，当未来资源耗尽，主厨们没有选择，势必得根据社会情况发挥创意。这道菜就是把厨房中过去被视为不重要的边角剩料，发挥油炸、保存与发酵的技巧，一点都不浪费地做成营养的美味上桌。（撰文：毛奇）

美国三星厨神的感恩节食谱

11 月的第 4 个星期四将至，美国人与亲友团聚的日子又到了，感恩节大餐往往是他们一年中的重头戏，围着一桌子丰盛的菜肴，有烤火鸡、马铃薯泥、蔓越莓酱、南瓜派等等，这是一个把肚皮撑坏的假期。

美国厨神 Thomas Keller 公开他的感恩节蔓越莓酱食谱。图片来自：DEBORAH JONES

美国厨神 Thomas Keller 近来就分享了他在加州的餐厅 Ad Hoc 中供应的感恩节菜色食谱，2006 年开设 Ad Hoc 时，他的宗旨就是呈现从小吃到大的美国治愈系家常菜。“我们的生活因为分享食物而变得丰富，这就是 Ad Hoc 存在的目的──食物就应该从大碗里分到小盘子上，在桌边传来传去。逢年过节所吃的食物就是会让人感到很满足，对我来说，过节的时候最重要的就是‘家’，各种意义层面上都是。”

火鸡旁的蔓越莓酱，就是厨神 Ad Hoc 餐厅里的独门佐料。图片来自：THOMAS KELLER

Ad Hoc 的蔓越莓果酱食谱（10-12 人份）

食材

450 克新鲜或冷冻的蔓越莓

杯柳橙汁

3 勺柠檬汁

杯白糖

杯黄糖

小勺犹太盐

小勺新鲜姜蓉

2 勺蜂蜜

做法

将所有食材置入一个厚重的大酱料锅。以中火加热，不时搅拌，直到变得浓稠。

让蔓越莓酱放凉至室温的温度，再装到保存容器中于冰箱冷藏，随时享用。这道佐料可提前四天准备也能保持新鲜。

另外，美国饮食作家、同时也是厨师的 Alice Waters 也分享了她喜爱的感恩节食谱，Alice Waters 是最早倡议取用当地食材的餐饮人。她认为，如果人们可以放弃一次烤整只火鸡的念头，就可以不用在桌上分解得很辛苦，又能获得熟度适中的烤火鸡肉。

美国饮食作家 Alice Waters 是最早期提倡使用当地食材的餐饮人。图片来自：AMANDAMARSALIS

“通常全鸡食谱都会让鸡胸的部位烹调过头，变得很干柴。所以我最喜欢的方法就是把鸡腿拆掉，另外慢烤，而两片鸡胸就用来做肉卷。你可以把喜欢的填料铺在鸡胸上，再把它们卷起来，也送去慢烤。这样一来，你就会获得美味的感恩节火鸡，腿肉柔嫩，鸡胸完美，填料也被鸡汁浸得湿润，而且鸡胸卷非常方便分切给每个人。”

她也喜欢烤南瓜，建议使用许多不同品种的南瓜，可一次品尝比较各种南瓜慢烤过的滋味。把带皮南瓜切片后调味，以华氏 400 度（约摄氏 204 度）烤约 20-30 分钟，时间长短取决于南瓜的尺寸和份量。烤到熟透软嫩，但不要烧焦，“有时我发现烤焦的部分会盖过南瓜细微的风味，所以我喜欢让它们的熟度刚刚好。我会在烤盘中加一点点水，让南瓜的颜色不要烤得太深。”（撰文：兄弟项）

2020 年餐饮趋势预测，这款韩国酒将成为市场新宠儿？

韩国米酒马格利可能成为美国餐饮市场新宠儿。图片来自：Jon slund on Wikimedia Commons

2019 年即将到底，2020 年标志出新的开端。在下一个 10 年，我们的餐饮环境将出现什么样的变化？美国媒体 Insider 邀请全美餐饮业协会研究副总 Hudson Riehle，与密歇根大学餐饮管理教授 Allan Sherwin，让这两位长期关注美国餐饮趋势的业内人士，提出他们对 2020 年的预测。观察美国市场的未来动向，也可作为亚洲餐饮业的参考。

慢慢的变多儿童餐将使用全谷物的超级食物（如藜麦）

Riehle 表示，慢慢的变多餐厅开始用心设计儿童餐，将全谷物食材如藜麦和全麦面包加入餐点，代替单纯的碳水化合物如白面包。“未来的儿童餐将混合更多异国饮食风格，从地中海饮食到西非料理都是。”

韩国米酒马格利将在 2020 年大为风行

马格利是韩国的传统酒饮，这款乳白色的浊米酒是用米发酵制成，味道酸酸甜甜。专精于饮食研究的 Sherwin，预测在明年之后，马格利将出现在许多餐厅与酒吧的菜单上。

没时间仍想好好做一餐？料理食材套组是许多消费者的选择。图片来自：Blue Apron

订购料理食材套组的人口会持续成长

美国电商 Blue Apron、Hello Fresh 销售的是食材套组，每周推出不同食谱，并将烹饪所需的食材寄给消费者。刚好一人份的食材能减少浪费，也省下在超市货架间穿梭找寻食材的时间。中国台湾食材供应商 Food Season 近日推出的子品牌 Food Go BOX，也是主打料理食材套组的配送服务。

现代人常常无法在常规时间用餐，但他们仍想吃到有餐厅水准的食物，或自己好好下厨做一餐。“料理食材套组缩短了备料时间，但仍能做出一顿暖心的饭菜。”

餐厅会增加外带与外送的餐点选项

“外带不再是披萨和快餐的天下。”Riehle 表示，“餐厅的交易和出餐时间会慢慢的集中，外送也不仅限于几个特定的餐点品项。”

但即使外送如此方便，人们还是会为了无可取代的社交体验光顾餐厅

Riehle 指出，过去 60 年来，美国人持续将餐饮预算用在餐厅消费上。他认为在 2020 年，这个现象不会出现太大变化。

“消费者上馆子常基于两种原因：便利性和社交性。虽然餐点外带与外送已成长远趋势，消费者还是会想去实体餐厅和他人用餐，这种气氛是无法在自己家里营造的。”

餐厅的社交性与用餐体验，是吸引消费者上门的关键。图片来自：Priscilla Du Preez on Unsplash

除了以上见解，两位专业技术人员还提出以下 5 点预测：

自然动力酒的消费市场将成长

零剩食运动将影响食品与餐饮产业

大众对当地饮食的兴趣逐渐提高

消费者想看到料理制作过程，促使更多餐厅打造开放厨房格局

发酵饮料和无酒精饮料的热度将延续下去

（撰文：Atomy）

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本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮信息与观点。

部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：Scott Suchman /For the Washington Post