年宴构思菜就要这么搞

立刻就要春节啦！

你准备好年宴菜迎候如潮水般涌来的客人了么？

没有条理？不要紧！

这一切，餐饮君现已为我们打点稳当啦！鄙人面的介绍里，不乏一些可以快速上菜、还带点儿特征的菜品，非常合适在新年里推出，大厨们快看看合不合用~

10道年宴构思菜制造

堆金积玉

主料：土猪五层肉500 克

辅料：香葱10 克、大料30 克

调料：嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量

制造：

1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。

2、取锅加水750 克，放入香葱，再参加嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。

3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。

4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。

秘制茶香鸡

质料：

放养竹园鸡10只（可用一般走地鸡替代），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香浑厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。

调料：

沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。

制造：

1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡表里擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入洁净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，持续浸泡12小时，捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，参加烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

步步高升

制造：胡平和

排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高顺次悬挂于笔架上，取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌，请当天的主宾剪彩，一同奉上一串吉利语：“排骨裹银纸，红绳挂枝头，这道‘步步高升’送给在座的宾客，祝领导们的工作‘百尺竿头更进一步’！”

批量预制：

1.肋排10斤改刀生长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。

2.将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待外表变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、色彩变黄，取出用吸油纸吸去剩余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。

芝麻辣酱制造（5千克排骨用量）：

蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一同捣碎取汁）800克，芝麻酱、辣妹子酱各600克，甜面酱400克，排骨酱300克，生抽、美极美味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，盐、花椒面、十三香各40克，味精、鸡精各30克，将一切调料搅匀即可。

手抓香辣羊蹄

质料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少量。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制造：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，参加卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，显露长约半指的骨头，用锡纸包住显露的骨头，连碎肉一同装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶装点即可。

野山蒜爆鲜虾

资料：

基围虾250克，干野山蒜100克，佳人椒圈2-3克。

调料：

色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极美味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

做法：

1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，参加A料腌制5分钟。

2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至多半热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。

3、锅内放入黄油，放入佳人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

年年有余

主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条

辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量

调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量

制造：

1、将桂花鱼宰杀、处理洁净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。

2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。

3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，参加劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝装点即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

质料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少量。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

制造：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾别离飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。

2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

锅烧花猪野生菌

质料：

干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：

蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

制造：

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞别离用清水浸泡回软，冲刷去掉泥沙。

2、将一切质料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克装点即成。

蟹黄冠顶饺

质料：

斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。

制造：

1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用；

2、肥肉粒加少量生抽炒熟备用；

3、将蟹黄炒熟，参加斑节虾、肥肉粒，加少量盐调成馅；

4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；

5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒装点即可。

点评：

虾仁性温补，合适春季食用，整只饺子晶莹剔透，模糊透着虾仁的粉嫩，诱人胃口。

财源滚滚

主料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克

辅料：酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克

调料：詹王鸡粉15 克、香油适量、胡椒粉适量

制造：

1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成润滑的面团、饧15 分钟。

2、将包心菜切碎汆水后参加虾米、詹王鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。

3、再把面团搓生长条状、分红10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中心，捏紧收口，将收口朝下，顺次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。

4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。