健康的5G酸菜

健康的5G酸菜

文/杨俊国

健康简直无酸不成菜。老派健康人的厨房里至少有两个陶罐：一个是酸菜缸，用以泡浆水酸菜；另一个是泡菜坛子，健康人叫“酸坛子”。当地民谚：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”健康人嗜酸成瘾，假使几天不吃就会觉得浑身乏力，走路都跌跌撞撞走不稳了。

50多年前，我家从南京搬迁到健康，住在小北街城楼下面的一个宅院里。四户人家，一条过道通到后边的宅院里。炉灶都修在过道里，谁家煮肉，谁家煎鱼，谁家蒸红苕，谁家烧豆腐，都知道。街坊问母亲：“杨嫂，要吃浆水吧？我这儿有。”母亲不解：“江水？早晨刚挑的，满满一水缸哩！”街坊笑了，让母亲看看他家的罐子，这才知道，“浆水”非“江水”。

浆水菜是很揽杂的菜，什么蔬菜都能够，白菜、芹菜、韭菜、芥菜、葱蒜、黄豆芽、莴笋叶等等，以春不老和萝卜缨最常见。当地俗话：“萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏。”“春不老”，江南谓之雪菜，此物似乎生来便是做腌菜的；萝卜缨以红皮萝卜叶子为佳，吃着洪亮顺气。做法很简单：将蔬菜洗净，面条煮沸捞起，把清面汤倒入缸里的蔬菜上，待其凉冷之后，问街坊家要碗浆水倒进去作引子，没几天，就有酸味了。要注意的是，下面条的锅得洗洁净，切忌混入生水和油腻，每天搅一搅，以免白花。

酸菜首要做面食，酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤。假如女性勤快精干，也会做酸菜面鱼儿、酸菜搅团，换个把戏。天天都是酸菜，即便是皇帝老子吃的东西也会腻味，而况酸菜乎！健康人好吃是出了名的。《隋书地舆志》早有记载：“性嗜口腹，多事渔猎，虽蓬室柴门，食必兼肉。”但是，困难时代，狗肚子没有二两油，人肚子里也未必有。“有肉不吃豆腐”，谁爱吃酸菜呢？健康童谣云：“扯箩箩,磨面面,外婆来了吃啥饭? 杀公鸡,擀细面,不吃不吃吃了两大碗。”听见没？鸡肉面比酸菜面诱惑力大多了，还要托外婆的福哩！酸菜是寒碜的，低微的，土里土气，上不得台面的东西。早年读李劼人的《死水微澜》，四川人把土气未脱尽说成“红苕屎还没拉完”，相似的表达在健康也有：“到外面喝了几天洋咖啡，扎什子玩洋格哩，几天没放酸菜屁么！”

健康古代属巴国，酸菜是正宗的“通俗易懂”的菜。巴蜀之地的浆水菜历史悠长，悠长到何时，无可考证。明末李中立《本草原始》记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水。俗称酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。”有传说，浆水始于秦朝末年，又说，浆水是汉丞相萧何命名的，大略都是民间的演绎。酸菜的创造来自草野，极有很大的可能是一差二错，如镇江的锅盖面相同。或许是哪个妇人急着出门，手忙脚乱时，错把面汤倒进了蔬菜盆里，过了几天回来居然发现，滋味还不错哩！

健康人对酸味反常熟稔而灵敏。看到山西人在面条里倒陈醋，健康人会觉得牙都酸掉了。健康人嗜酸，又不喜爱“赣酸”或曰“寡酸”。江南人吃饭，每人面前一小碟醋，健康没有这样的吃法。吃饺子的醋汤都要放葱姜蒜等佐料在锅里炒过，吃着方觉可口。浆水富含维生素C，氨基酸，有很多的乳酸菌，当然，这些科学知识是现在人们才知道的。是乳酸培养了健康人的胃，仍是健康人的胃习惯乳酸，这种先有鸡仍是先有蛋的问题，说不清。

“酸坛子”里的泡菜身价要高些，滋味亦与浆水不同。好的酸坛子，揭开盖儿，一股浓郁的酸香便充满全屋。“酸辣”，便是健康人的舌尖回忆。酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣羊杂、酸辣魔芋等，无不重口味，强影响。所以，大脑里的多巴胺很多开释，一种酸爽的快感便脉冲全身。健康小吃酸辣豌豆凉粉，切好凉粉，配上姜末、蒜蓉、油泼辣子等，再浇上酸坛子里的酸水，穿着入时的女客端着碗吸溜着，吃货本相毕露，一不小心忘掉了十分困难养成的拘谨。

题目中“5G酸菜”，自然是戏谑之辞。酸菜是刮油的，肚子里的油水太厚，旧日被人厌弃的酸菜便毫不隐讳地进入大雅之堂。聪明的健康人在酸菜上很能立异：酸菜炒软饼，酸菜米线、酸菜火锅、酸菜炒腊肉、酸菜狮子头、酸菜扣肉，把戏繁多，升级换代，成为5G酸菜。有一次回健康，朋友请我去他家吃酸菜饺子，佐以小菜小酒，别具风味。在健康的酒店吃饭，最终的主食一定是酸菜面片，果腹醒酒，刮油去腻。

汪曾祺在《五味》中，提到各地人吃“酸”：“辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。”汪先生是美食家，他女儿称他是“泡在酒里的老头儿”，说他文思来得时分像母鸡“憋蛋”。假使他在陕南小住几日，有酒有菜，5G酸辣，没准儿下个大蛋！

脱离健康25年了。最想吃的有四样东西：蒸面、酸菜面、吊鏊烧饼和羊肉泡。四样东西中，酸菜面是能够在家自己做的。那年，我驾车途经房县回健康，车过平利关垭子，天色已晚，犹疑一阵后，仍是决议连夜翻山回去。到家现已晚上11点半了。按例，大妹给做的酸菜面。大妹的厨艺甚好，她的酸菜面出锅前还要撒点韭菜，韭香提味。

【作者简介】

杨俊国

男，1982年1月结业于汉中师范学院（今陕西理工大学）。曾在陕南日子和作业28年。任教于常州工学院人文学院，首要从事我国现当代文学研究和教学作业。东亚汉学学会会员，常州市文艺评论家协会会员。闲来弄文，在报刊杂志宣布散文漫笔数百篇。性喜流浪，喝酒游览，特别享用大山里的小客栈。

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