春节做红烧肉喜庆的亮红来自炒糖色知道这几个小窍门你也行

春节，家宴款待亲友，滋味里潜藏的一份用心与深友情，是任何酒店里都买不到的。

若再有一瓶亲手熬制的炒糖色，就更会让自己做的红烧肉、红烧排骨、酱鸡酱鸭啥的，独具风味了。

炒糖色的最广泛用法便是做红烧肉，就像大名鼎鼎的毛氏红烧肉。

听说毛泽东爱吃红烧肉，但却不喜酱油，所以御厨就将糖放在油里炒成枣赤色的焦糖。拿这个再做红烧肉，不只色泽红亮，滋味也更醇香丰厚。

炒糖色可现做现用，也能够提早做好。特别那喜庆的亮赤色，特别合适炒一大瓶当年货备着。密封好，放冰箱冷藏，然后需求时取出就用。

还由于炒糖色需求时刻，更需求仔细加耐性，安静地掌控好火候和糖色的改变，才干炒出不甜也不苦，色泽红亮的无味焦糖色。

湘菜大师说是白糖通过炒制加热消融后，发作脱水缩合构成焦糖色素并释放出焦糖香气，一起甜度下降。

炒糖色，做法上有三种，一油炒，二水炒，三水油混合炒。油炒最快，比水炒糖色省时刻，但要聚精会神的操作，完美的炒糖色，是无滋味的，不甜不苦，不成团不粘锅，是色泽亮红的稍稠液体状。

我也做了油炒糖色，曾在电视上看到过，毛家饭馆的行政总厨便是这么做的，简略易学。

先总结了几个炒糖色成功的小窍门：

油，素油色拉油都行，可是不要放太多，能起到个光滑的效果即可。

糖，用单晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，色彩更红亮，滋味也幽香。但最好别用绵白糖，听说它不耐高温，一不当心就会焦糊。

水，用量应该和糖差不多，但炒好的糖液里切记要加开水，加凉水会炸锅外崩，会成团跟水难交融，辛苦熬好的糖液也白费了。就算是热水，也会瞬时欢腾，参加时也要当心，避免烫坏。

操作上火候很重要，全程小火，特别炒出色彩时，更好将火调到最小，或许关火一会再开都行，见机行事，以防温度过高糖色焦老，滋味变苦。

【炒糖色】油炒

资料：油2勺，老冰糖200克，水1碗。

做法：1.开小火将锅烧热，然后倒入油，再把老冰糖碎放入，开端翻炒。

老冰糖是提早敲碎了的，越碎越好，这样才消融快省时刻。

2.用铲子不断地翻炒，使糖渐渐熔化，色彩变黄，要耐住性质，并一直用小火操作。

3.待糖悉数消融，色彩会变成浅赤色，持续不断的翻炒。

4.炒至锅内糖的色彩变深，转成枣赤色，并有少量的小泡泡冒出，也能闻到焦糖的香气了。

5.参加开水，锅内会瞬间欢腾，赶忙持续用铲子翻拌，让水跟糖油均匀交融。

开端炒糖时，就在周围也一起烧一点开水备用最好了。

6.当锅内泡泡不在多，翻炒至有点粘稠的状况，不是太稀了，又能闻到焦糖的香气了，才可中止翻炒，关火。

小贴士：

炒好后能够尝一下，没有滋味的才对，若是甜的，那便是没有炒到位，若是苦的，便是炒老了。

晾凉后的炒糖色装入玻璃瓶，放冰箱冷藏，春节时做红烧一类的荤菜都可用。