打价格战只会死路一条它把菜涨价3倍顾客还排队吃

文丨工作餐饮网 焦逸梦

当下，餐饮堕入同质化的红海中，许多餐饮人都用价格战来抢客，没想到到头来，不是赔本关店，便是偷工减料导致顾客永不再来，最终都是死路一条！

那该怎样包围呢？

湖南衡阳的一家餐企或许能翻开你的思路，在其他小炒店都做人均25元时，它却敢做人均80元，没想到，1个月后，它不只没死还火了，仅20天就收回了本钱，现在开了4家直营店，店店盈余，让整个衡阳餐饮从价格战的泥沼中包围，拓荒出了一条新阵线！

它便是三菜一汤，由刘国军、周松柏、张展、王峰一起创建，工作餐饮网这就采访到了周松柏和王峰！

三个厨师凑15万，用“土菜”从价格战中包围

都说广东美食看顺德，湖南小炒看衡阳，但其实几年前，衡阳餐饮全体也走了弯路！

1、人人都打价格战，牛肉灌水卖

一说到5-6年前的湖南餐饮，许多湖南餐饮人都会直摇头：“太可怕了，太张狂了，湖南大大小小的餐饮店人均都干到了25-30元，还送券和团购，餐饮底子无法干！”

其时的外婆家以高端的家装规划风格和极高的性价比在全国一炮而红，一会儿影响了餐饮圈，一时间全国各地都兴起了学快时髦的风潮。

湖南衡阳也是如此，新老品牌一夜之间全都戏曲性地打出了快时髦的概念，时髦餐厅快速攻占了整个城市，放眼望去咱们全都相同，都是用一个时髦装饰的壳，装了一堆差不多的新派湘菜！

外婆家开哪儿火哪儿的底层逻辑是低房租和高翻台，但衡阳的这波餐企却不具有，仿照之后一地鸡毛，全堕入了“价格战”之中，以至于最终菜质量量越来越差，市场上底子买不到不灌水的牛肉。

2、做“乡里菜”贵买贵卖，坚持50%毛利

但这种价格战和糟糕的菜质量量，在周松柏他们看来显然是不正常的，做餐饮怎能脱离菜品呢？

在这样的一种情况下，3个厨师刘国军、周松柏、张展他们只要15万，团队没什么优势，不会做营销；租的仍是铁路旁的商铺，人流稀疏；服务也不明白；究竟该怎样办呢？

“没办法了，咱们只能在产品上死磕！咱们都在做新派湘菜，那咱们就回归乡里菜，让顾客吃到小时分的滋味！

用反向思想，他人用贱价买贱价卖，咱们就坚持用好食材，贵买贵卖，80元进的食材那就卖160元！坚持50%的毛利这个生死线就行，这样一天翻2台，一台7-8桌，够咱们养家糊口就满意了！”周松柏说。

品牌名就叫三菜一汤，顾客一看就知道是卖家常菜的、接地气；三菜一汤也不是一开业就爆火，经过一桌桌客人的口碑，不到1个月就火爆了，顾客等位40分钟到1小时是常态，包厢至少得提早1周预订，常常有顾客开着豪车来吃饭！

就这样，三菜一汤总算打破了衡阳餐饮”同质化、低质化“的魔咒，从红海中从头拓荒一条路，由此也杀出了重围！

拓荒“乡里菜，城里卖”新阵线，人均提3倍！

其时风行衡阳的快时髦餐饮首要存在重装饰，菜品工业化等问题，三菜一汤则找了一条“乡里菜，城里卖”的新路子来包围！

它详细是怎样做的呢？

1、用“土”包围时髦，人均80元

乡里菜、城里卖，从现在来看不是什么新鲜词汇了，但放在5-6年前的大环境看，它的提出有着极大的工作含义。

试想一下，当街头巷尾都在打快时髦概念，菜品也无特征，这时呈现一家具有极致产品的乡里菜，作为顾客，是不是也想去摩拳擦掌呢？

而三菜一汤便是这样的思想途径，用“土”包围“时髦”：

其时的湘菜油重味浓，现已失去了根源的滋味，而三菜一汤就捉住这一痛点，把湖南人小时分吃的湘菜给复原出来，地道本味是小时分的滋味，就这样，乡里菜、城里卖的标语就被三菜一汤提了出来。

2、只做18道菜，每个品类拿一道菜“做精”

标语提出来后，周松柏他们的团队又开端考虑，那究竟什么是乡里菜？

湖南是个内陆城市，所以乡里菜肯定是没有海鲜的，满是鸡鸭鱼肉这些惯例的菜，但食材一般都很新鲜。

怎样选品呢？

其时的传统湘菜馆动辄都是50-60道菜，但三菜一汤的团队从顾客点单的视点动身，最终只定了18道经典菜，一向传承至今。

8个人吃饭关键10道菜，那么就从肉、鱼、禽类、豆制品、瓜果蔬菜类、汤类每个细分品类里拿一道菜出来把它做精即可。

而详细到产品上，无需过多改进，直接把乡里做的最好的、经过了长期验证的几个菜拿过来，比方土鸡、鳝鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等等。

（蛇）

（黄瓜皮）

3、环境上：避开精美装饰，专做“土”菜馆

在快时髦风行的时分，咱们都卯足了劲儿比装饰，看谁的更现代，更金碧辉煌，谁的更招引年轻人。

在这种情况下，只要15万创业基金的三菜一汤要去跟他人比拼装饰，天然毫无优势，所谓“与其更好，不如不同”，已然比不过，那爽性就不比了，我直接把乡野的那种质朴、天然的感觉表现出来就好了。

所以，在三菜一汤，你看不到多么巨大上的装饰，但能看到了解青砖青瓦，能看到回忆中的木桌子、木板凳，能尝到了解的家园滋味，能忆起那收藏在心间的幼年梦。

芙蓉王？餐厅里弄个废烟盒干嘛？

翻过来，这张烟盒纸其实是张菜单，ps：曾经的菜单都是手写的。

4、口味上：在复合味型风行时，用“生炒”斗胆复本来味

“在三菜一汤之前往前推10年，整个湖南餐饮是走了误区的，顾客被快时髦带来的复合味型整整折磨了10年！”美食评论家西哥说。

味型、口味顾客最简单感知到的，但复合味型刚出时咱们或许还觉得新鲜，但从湖南人的饮食上的习气来看，人们仍是吃不惯复合味型，乡里乡气的原汁原味才是顾客心心念念的。

那时没什么配菜和佐料，只能到菜园摘几个辣椒 ，挖几个姜牙，简易烹饪，滋味浑然天成。

所以，三菜一汤就斗胆摒弃了蚝油等复合调料，改用难度更高、也更能表现食材本味的“生炒”技艺，不需要过油过水、不需要腌制，把新鲜食材都准备好后，放入锅里，“一次成型”！

那些从小吃湘菜长大的顾客，再吃三菜一汤菜，一口就能尝出这便是小时分的滋味。以至于后来，三菜一汤火了后，许多餐厅也开端纷繁回归本味，使得整个衡阳市的调料销量直线下降！

5、烹饪上：慢下来，一锅就炒一盘菜

前文说到在快时髦的形式中，高翻台是盈余的不二法门，所以直接把冻货、半成品拿来复热的办法就产生了，并且一锅就能炒4-5份菜，非常高效，但对“无小炒，不湘菜”的湖南人来说就没有了魂灵。

快时髦、翻台快，一切都在“快”，但对顾客来说，他们其实好想慢下来好好吃顿饭。这便是三菜一汤的另一个差异化，他人做“快”，那我专注做“慢”。

因而，三菜一汤就做了系列改动，由3个老板兼厨师掌勺，根绝冻货复热回归小炒，食材用最新鲜的，一锅就炒一盘菜，即使顾客等得拍桌打椅，也依然坚持这样的烹饪办法，由于他们都认为这样才能够炒出好滋味。

并且顾客一吃就能分辨出滋味的好坏，就这样三菜一汤的口碑也渐渐打出来了，顾客哪怕等40分钟也还会来光临，据说有客人其时在三菜一汤里包了一个包厢，接连1个月的晚餐都在这儿处理。

工作餐饮网小结：

咱们餐饮人总觉得立异很难，但有时分并不需要开天辟地的立异，回归餐饮之根，找到恰其机遇，做你拿手的事儿，做出价值就好了。

“在缝隙中求生存”意味着你或许身处红海之中，有的时分，换个思想，创始一条新路子，或许便是阳关大道呢！

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主编丨陈青 修改丨马聪

（部分图片来源于网络）